高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 二 題
二、試述食品於一般加工過程產生或殘留之有害物質。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應立即以「加工方式」或「化學反應機制」為分類架構（如高溫加熱、化學處理、發酵過程等），避免雜亂無章地列舉。答題時務必精確寫出有害物質的學名、生成的分子機制（如梅納反應副產物、前驅物為何）以及具體的食品實例，才能充分展現食品化學的專業度並獲取高分。
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【破題】 食品加工旨在殺滅病原菌、提升風味與延長保存期限，然在熱處理、化學萃取或醱酵過程中，常因食品核心組分（如胺基酸、還原醣、脂質）間的劇烈化學交互作用，伴隨產生或殘留對人體具潛在致突變性或毒性的物質。 【論述】
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