高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 五 題
五、試述何謂轉化糖（invertose）？並說明轉化糖在食品上之應用。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到「轉化糖」，首先應聯想到蔗糖的水解反應，並從分子層次精確解釋「旋光性改變」的化學機制以說明其命名由來。接著，推導水解後產生的果糖與葡萄糖特性（如吸濕性、高甜度、具還原端），再將這些理化性質對應至具體的食品加工應用（如抗結晶、保水、梅納反應）。
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【破題】 轉化糖（Invert sugar / Invertose）為蔗糖經由酸或酵素水解後，所產生等莫耳數（1:1）之 D-葡萄糖與 D-果糖混合物，因反應前後溶液之比旋光度發生改變而得名，在食品工業上廣泛用於改善質地與風味。 【論述】
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