高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 四 題
請解釋「亞硝酸鹽」（nitrite）的「抗菌機制」（antimicrobial mode of action），並說明其添加於肉品中的目的。（16 分）
📝 此題為申論題
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看到「亞硝酸鹽」應直覺聯想到其對「肉毒桿菌」（Clostridium botulinum）的強效抑制作用，以及其衍生物（NO）與含鐵酵素的結合干擾代謝。解題時需分兩層次作答：先以生化層面條列剖析其抗菌機制，再從實務面（發色、抑菌、抗氧化、風味）論述添加於肉品之多重目的，並建議適當帶入法規限量標準以提高答題深度。
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【破題】 亞硝酸鹽（Nitrite）為肉製品加工中最具代表性之食品添加物，其核心價值在於強效抑制致病性「肉毒桿菌」（Clostridium botulinum），同時兼具賦色與抗氧化之多重食品科學功能。 【論述】
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