高中學測
112年
自然
第 47 題
📖 題組：
乳糖與酪蛋白是牛乳中製作乳酪所需的重要成分。加入特定的微生物於牛乳中，靜置一段時間發酵，待微生物將乳糖轉化形成乳酸。在這個過程中，溫度、熟成時間和其他微量添加物（例如食鹽）都會影響乳酪的口感和味道。隨著發酵過程乳酸濃度的上升，酪蛋白會逐漸凝聚析出形成固體，是乳酪的主要成分，殘留在溶液中的蛋白質則統稱為乳清蛋白，經過加工以高蛋白營養品出售。
乳糖與酪蛋白是牛乳中製作乳酪所需的重要成分。加入特定的微生物於牛乳中，靜置一段時間發酵，待微生物將乳糖轉化形成乳酸。在這個過程中，溫度、熟成時間和其他微量添加物（例如食鹽）都會影響乳酪的口感和味道。隨著發酵過程乳酸濃度的上升，酪蛋白會逐漸凝聚析出形成固體，是乳酪的主要成分，殘留在溶液中的蛋白質則統稱為乳清蛋白，經過加工以高蛋白營養品出售。
小花根據以上發酵反應的資訊，提出了乳糖發酵的反應式（式 1），並測試表 8 中各種不同的發酵條件對乳酪製作的影響。
表 8
（a）若依照小花的預期，乳糖在水溶液中發酵生成乳酸的化學反應式為何？（各物質須以分子式表示，並以最簡係數平衡）（2分）
（b）若小花想知道熟成時間對乳酪製作的影響，應該挑選表 8 中哪三組條件下做出的乳酪來作比較？（1分）說明你的根據為何。（1分）
表 8
| 甲 | 乙 | 丙 | 丁 | 戊 | 己 | 庚 | 辛 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 微生物種類 | A | B | A | C | A | B | B | A |
| 發酵溫度（℃） | 28 | 32 | 40 | 40 | 28 | 32 | 32 | 28 |
| 熟成時間（小時） | 24 | 5 | 24 | 24 | 24 | 10 | 12 | 24 |
| 添加食鹽（%） | 0.02 | 0.1 | 0.1 | 0.05 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.05 |
（b）若小花想知道熟成時間對乳酪製作的影響，應該挑選表 8 中哪三組條件下做出的乳酪來作比較？（1分）說明你的根據為何。（1分）
📝 此題為申論題