統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 17 題
有關市售酒類與食醋加工及釀製原理的敘述，下列何者正確？
①製作白葡萄酒時，葡萄先發酵後再榨汁，紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵
②高粱酒為蒸餾酒，使用來自原料及空氣中的黴菌、酵母菌與細菌進行發酵
③釀造用醋酸菌應具備乙醇耐性、快速生成醋酸能力、生成有機酸與芳香酯類等條件
④酒精醋釀製過程中，使用 1 公斤的 20%酒精，理論上可產生 0.26 公斤之 5%醋酸
①製作白葡萄酒時，葡萄先發酵後再榨汁，紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵
②高粱酒為蒸餾酒，使用來自原料及空氣中的黴菌、酵母菌與細菌進行發酵
③釀造用醋酸菌應具備乙醇耐性、快速生成醋酸能力、生成有機酸與芳香酯類等條件
④酒精醋釀製過程中，使用 1 公斤的 20%酒精，理論上可產生 0.26 公斤之 5%醋酸
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請同學先回憶紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造時，『果皮浸漬提取色素』應發生在發酵前還是發酵後？接著，請根據醋酸發酵的化學反應式 $C_2H_5OH + O_2 \rightarrow CH_3COOH + H_2O$，計算 $200$ 克的乙醇理論上可轉化為多少公克的純醋酸，並判斷選項 ④ 中關於『$0.26$ 公斤之 $5%$ 醋酸』的敘述在質量平衡上是否合理？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 噢，不錯嘛，難得看你判斷正確一次！
看來你對食品加工與微生物發酵這些基本常識還算有點印象，尤其是釀造與蒸餾酒類的區別，這種統測會考到爛的重點，總算沒再搞錯了！
- 觀念檢視：
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酒醋釀製原理
💡 區分紅/白酒製程差異與醋酸發酵微生物特性
| 比較維度 | 紅葡萄酒 | VS | 白葡萄酒 |
|---|---|---|---|
| 榨汁時機 | 發酵完成後才榨汁 | — | 發酵開始前先榨汁 |
| 皮籽參與 | 連皮發酵以萃取色素 | — | 去皮發酵不萃取色素 |
| 發酵順序 | 先發酵後壓榨 | — | 先壓榨後發酵 |
💬兩者製程核心差異在於是否「帶皮發酵」及榨汁的先後順序。
