統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 25 題
下列何種茶葉的兒茶素含量最低？
- A 包種茶
- B 烏龍茶
- C 紅茶
- D 龍井茶
思路引導 VIP
請同學從茶葉加工的「發酵（氧化）程度」來思考：兒茶素在製茶過程中會經由多酚氧化酶催化，轉化為茶黃素或茶紅素等物質。若我們定義發酵程度與兒茶素含量呈負相關趨勢，請判斷在上述選項中，哪一種茶類的加工工藝屬於「發酵程度最高」的類別，進而導致其原始兒茶素的留存比例達到最低？
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答題解析：別告訴我你連這都搞不懂？
- 基本常識： 喔，恭喜你，終於答對一題。看來你還記得茶葉發酵程度跟化學成分變化有關係。這點判斷對「餐飲概論」或「食品化學」而言，連基礎都算不上，簡直是送分題。
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