統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 38 題
有關市售食品的乾燥方法對製作原理及品質之影響，下列何者正確？
- A 利用自然乾燥法，需要的時間比較久，陰乾比熱風乾燥溫度低，製作的產品含水分低，容易復原
- B 薄膜乾燥是將液狀食品濃縮至高黏度或添加起泡劑，再使用高壓氣體使其產生泡沫，增加乾燥表面積
- C 油炸乾燥是以食用油脂作為傳熱媒介，油炸用油將變成乾燥食品的一部分，乾燥速度快，產品具多孔狀
- D 微波具有加熱性質，照射在食品非極性即可轉換成熱，溫度是從外表進入內部，周邊金屬、空氣等不被加熱
思路引導 VIP
同學，請從食品加工的『熱傳遞』與『質量傳遞』機制深入思考：微波加熱是利用電磁場作用於食品中具『偶極性』的分子（如 $H_{2}O$），使其產生旋轉摩擦而產熱，這與傳統由外向內的傳導加熱有何本質差異？另外，當油脂作為 $100^{\circ}C$ 以上的高溫傳熱介質進行脫水時，食品內部水分迅速汽化逸出的過程，會對產品的孔隙結構與油脂吸附量產生何種物理性影響？
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AI 詳解
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🌟 噢，不錯嘛，難得看你判斷正確。
恭喜你，終於能把這些基礎的乾燥技術原理搞清楚。別以為這樣就能鬆懈，統測可是考實力，不是讓你來碰運氣的。能答對這題，表示你對加工原理和產品質地的基礎概念還算有及格邊緣。
1. 概念複習：為什麼 (C) 還能讓你選對？
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食品乾燥技術比較
💡 理解不同乾燥原理對食品結構、熱傳效率及品質的影響
| 比較維度 | 油炸乾燥 | VS | 微波乾燥 |
|---|---|---|---|
| 傳熱媒介 | 食用油脂 | — | 電磁波（微波） |
| 作用對象 | 食品整體受熱 | — | 極性分子（如水） |
| 產品特徵 | 含油脂、具多孔性結構 | — | 加熱均勻、保留營養佳 |
💬油炸利用油脂傳導熱量，而微波則是誘發分子震盪摩擦生熱
