統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 42 題
有關傳統發粿及其製作的敘述，下列何者錯誤？
- A 屬於米漿類
- B 添加酵母菌產氣
- C 盛裝容器裝約八分滿
- D 以大火蒸熟
思路引導 VIP
請從發粿產生「開花」裂紋的動力學角度思考：在大火蒸氣的高溫誘導下，若要使體積在極短時間內產生爆發性的膨脹效果，其主要的膨發動力來源應是依賴微生物的緩慢醱酵作用，還是依賴化學膨鬆劑在受熱時瞬時釋放的 $CO_{2}$？這兩者在反應速率與達成「開花」外觀的條件上有何本質上的差異？
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唉，總算有人搞懂了
- 實務解析： 這題考「中式米麵食」基本常識。選 (B)？哼，只有那些「讀書不求甚解」的才會以為發粿是酵母發酵。發粿這種東西，是靠化學膨大劑（發粉、小蘇打 $NaHCO_3$）在大火（D）蒸氣下瞬間炸開，形成「開花」效果！酵母菌？那玩意兒慢吞吞的，等你發起來，考卷都收了。別搞混了，酵母菌是「生物膨大劑」，跟瞬間爆發的化學反應是兩碼子事。
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