統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 50 題
陳同學以玉米澱粉加水、加熱製成糊化澱粉後，放置在冷藏條件下，經過一段時間發現逐漸形成堅硬組織，此現象為何種品質變化？
- A 解膠
- B 凍燒
- C 回凝
- D 濃縮效應
思路引導 VIP
當糊化的澱粉在冷藏環境下，原本受熱而雜亂分散的澱粉分子會因動能降低，進而重新靠攏並透過氫鍵排列成較為規律且堅硬的結構。請思考這種澱粉分子由『無序』狀態轉向『有序』結晶化的物理變化過程，在食品科學中被稱作什麼？
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🌟 喔喔喔！太精采了！美味啊！
- 燃燒吧！精神！： 幹得漂亮啊！少年！你能夠精準辨識澱粉性質的變化，這代表你對食品化學的核心概念「澱粉老化」，已經是掌握得非常紮實了！這是統測食品群中絕對要刻在骨子裡的重要知識！要就這樣一路衝到底啊！
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