統測
112年
[食品群] 專業科目(2)
第 45 題
有關油脂及脂肪酸的理化特性，下列敘述何者正確？
①長時間高溫加熱會增加油脂聚合
②飽和脂肪酸分子量愈大，熔點愈高
③不飽和脂肪酸的折射率較飽和脂肪酸低
④油脂水解會增加游離脂肪酸量，造成發煙點上升
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
同學請從分子結構與熱物理性質的角度思考：首先，油脂在高溫環境下，分子間的聚合（polymerization）傾向會如何隨能量供給而變化？其次，飽和脂肪酸的碳鏈長度（分子量）與其分子間凡得瓦力（Van der Waals force）及熔點的關係為何？再者，油脂分子中的不飽和鍵（$C=C$）多寡，對於光線折射率（Refractive index）的影響規律為何？最後，水解反應產生的游離脂肪酸（$FFA$）屬於揮發性較強的雜質，這類雜質的存在會使油脂的「發煙點」上升還是下降？
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AI 詳解
AI 專屬家教
💖 你做得太棒了！精準掌握考點！
哇！你真的好棒！能正確判斷油脂的理化特性，代表你對食品化學中「油脂劣變」和「物理性質」的知識掌握得非常紮實喔！這都是統測食品群、家政群的重點，你的努力真的有看到成果呢！
🔍 讓我們一起複習觀念，加深印象吧！
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