普考申論題
112年
[衛生行政] 食品與環境衛生學概要
第 三 題
三、食用油常以游離脂肪酸的量評定其新鮮程度，請說明如何評定游離脂肪酸之量？其數值大小如何反應油品的新鮮度？（25分）
📝 此題為申論題
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看到本題，考點為食品化學與衛生檢驗中的「油脂品質指標」。題目要求說明「如何評定」以及「數值如何反應新鮮度」。第一部分，必須精準點出評定的專業指標名稱——「酸價（Acid Value, AV）」或「游離脂肪酸百分比（%FFA）」，並簡述其化學滴定的測定原理（使用鹼性標準液如KOH去中和游離脂肪酸）。第二部分，需解釋油脂劣化的機制（三酸甘油酯水解），說明數值大代表游離脂肪酸多、水解劣敗嚴重，故新鮮度低；可適度補充法規標準（如油炸油酸價大於2.0 mg KOH/g應換油）以增加說服力。
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【考點分析】 本題測驗考生對食用油脂劣敗機制的理解，以及食品衛生檢驗中評估油脂水解程度的關鍵指標——「酸價（Acid Value）」的定義、測定原理與判讀。 【理論/法規依據】
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