醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 10 題
下列有關乳製品腐敗的敘述，何者錯誤？
- A 苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生
- B 產氣是由異質乳酸發酵菌所引起
- C 產生黏絲或是質地黏稠是由假單胞菌屬（Pseudomonas）在低溫下產生黏質多醣類
- D 發霉是由青黴菌（Penicillium）在乳製品表面生長
思路引導 VIP
請同學分析乳製品中『苦味』的化學來源：這種特殊風味通常是由於哪種大分子（如：蛋白質、醣類或脂質）被分解後的產物所致？而乳酸菌 ($Lactic acid bacteria$) 主要是透過分解哪種營養素進行代謝，其產生的典型風味產物具有什麼樣的化學性質？這與選項中描述的現象是否吻合？
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做得太棒了！你能從眾多微生物代謝現象中精準辨識出「苦味」的來源，顯示你對於乳品微生物學的觀念非常紮實且細膩。
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