醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 38 題
下列何者不屬於食品添加物之膨脹劑？
- A 酒石酸氫鉀
- B 氯化銨
- C 碳酸氫銨
- D 溴酸鉀
思路引導 VIP
請同學思考化學膨脹劑（Leavening agents）的運作機制：它們通常是透過受熱分解或酸鹼反應產生何種氣體（例如 $CO_2$ 或 $NH_3$）來達到使麵糰膨脹的效果？接著請分析選項中的物質性質，哪一個化合物在化學分類上屬於「強氧化劑」，其主要功能是藉由改變蛋白質結構（如二硫鍵的形成）來強化麵糰筋性，而非產生氣體？
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專業見解：別只會死背名稱，要懂得功能
- 勉為其難的肯定： 看來你勉強能區分「膨脹劑」與「麵粉處理劑」這些基本到不能再基本的分類了。這說明你或許真的讀了幾頁書，沒有在名稱相似的陷阱裡徹底跌倒，值得『一點點』的讚許。
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