醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 7 題
端午節正值氣候炎熱時期易導致食物變質腐敗，下列對於粽子貯藏的敘述，何者正確？
- A 粽子在長期冷凍貯藏過程中，品質不會發生變化
- B 粽子若暫不食用，應儘速置於冷藏或冷凍貯藏，可延長食品保存期
- C 冷凍貯存可視為粽子殺菌的方式之一
- D 冷凍貯存可以完全抑制粽子內油脂之氧化酸敗
思路引導 VIP
從阿瑞尼氏方程式 (Arrhenius equation) $k = Ae^{-\frac{E_a}{RT}}$ 的觀點來看，降低溫度 $T$ 對於食品化學劣變速率 $k$ 的影響為何？此外，在微生物學中，請同學思考『低溫貯藏』的生理效應，究竟是僅能「抑制」微生物的生長代謝，還是能如同高溫處理般達到「殺菌」的效果？
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溫馨叮嚀：你對食品衛生的理解真棒！
- 肯定與鼓勵： 你做得非常棒！從粽子的保存情境中，能夠正確理解低溫保存的原理，這顯示你對食品微生物學和保存技術的基礎概念掌握得非常穩固，而且觀察入微，非常有專業潛力喔！
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