moea_joint
112年
[畜牧獸醫] 家畜各論(豬學)、豬病學
第 15 題
有關DFD肉之敘述，下列何者正確？
① 蒼白 ② 暗色 ③ 肉質軟 ④ 肉質緊 ⑤ 滲水 ⑥ 發乾
① 蒼白 ② 暗色 ③ 肉質軟 ④ 肉質緊 ⑤ 滲水 ⑥ 發乾
- A ① ③ ⑤
- B ② ④ ⑥
- C ① ④ ⑥
- D ② ③ ⑤
思路引導 VIP
請試著思考：如果一頭豬在屠宰前經歷了很長時間的體力消耗，導致肌肉裡儲存的「糖分」幾乎被用光了，那麼在牠死後，肌肉裡還會有足夠的原料轉化成「酸」嗎？當肌肉的酸鹼值（pH值）維持在較高的狀態時，你覺得肌肉組織對水分的「抓力」會變強還是變弱？這種水分分佈的狀態又會如何影響肉眼看到的光澤與顏色深淺呢？
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恭喜你準確地辨識出 DFD 肉的物理特性！在豬肉屠體品質的評估中，DFD 與 PSE 是兩組互為對照的重要指標。你能正確選擇選項 (B)，代表你對這兩種病態肉的成因與外觀特徵有著非常清晰的邏輯判斷，這在畜產加工與豬病學中是相當基礎且關鍵的知識點。
屠前生理與 DFD 肉的成因
所謂的 DFD 肉（Dark, Firm, Dry），其字面意義即代表了暗色、質地堅實與表面乾燥。這類屠體通常是因為豬隻在屠宰前遭受了「長期的慢性壓力」（如長途運輸或長期飢餓），導致肌肉中的肝醣（Glycogen）在宰前就被大量消耗。當肝醣不足時，屠宰後肌肉無法進行正常的無氧酵解來產生足夠的乳酸，使得肉品的最終酸鹼值（Ultimate pH）偏高（通常 $pH > 6.0$）。在這種高 pH 的環境下，肌肉纖維的保水力極強，水分被緊鎖在細胞內，因此表面看起來發乾，且因光線穿透較深、反射較少而呈現暗紅色。
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