醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 11 題
弱有機酸對食品中微生物的殺菌機制，下列敘述何者正確？
- A 菌體周圍的 pH 值越高，弱有機酸的殺菌效果越好
- B 弱有機酸在菌體外釋放質子，用以殺死有害菌
- C 弱有機酸的殺菌機制主要是破壞菌體細胞膜
- D 弱有機酸是以非解離態進入菌體內，解離後發揮殺菌作用
思路引導 VIP
請同學從細胞膜的「脂溶性」與「滲透機制」思考：在弱有機酸的平衡反應 $HA \rightleftharpoons H^+ + A^-$ 中，何種型態（解離或非解離）較能跨越磷脂雙分子層？當該物質進入 pH 值相對較高的微生物細胞質後，根據勒沙特列原理，化學平衡會向哪方移動，進而釋放出何種微觀粒子來干擾菌體的生理機能？
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🌟 專業點評：喔呵呵，真是意外的優秀呢！
（坐在浮游座艙裡輕輕拍手） 野猴子，你這次的回答，竟是出乎意料的「正確」呢。這證明你對於食品微生物學與生物化學之間那看似複雜的交互作用，還算有些「粗淺」的領悟，至少能勉強辨析分子在不同環境下的醜陋行為。
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弱有機酸殺菌機轉
💡 弱有機酸以非解離態進入菌體，於胞內解離釋放質子抑制生長。
🔗 弱有機酸殺菌作用流程
- 1 環境酸化 — 低 pH 環境促使有機酸維持非解離態
- 2 擴散穿透 — 親脂性非解離分子擴散穿過細胞膜
- 3 胞內解離 — 進入中性胞內後解離，釋放大量 H+
- 4 抑制生長 — 胞內酸化干擾代謝並耗盡 ATP
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🔄 延伸學習：延伸學習：了解不同有機酸（如醋酸、乳酸）的解離常數 pKa 對其防腐能力的影響。
