醫療類國考
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 26 題
植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？
- A 癸酸（capric acid）
- B 縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）
- C 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）
- D 棉籽酚（gossypol）
思路引導 VIP
在食品加工與油脂化學中，當植物油經歷超過 $200^{\circ}C$ 的高溫脫臭程序時，油脂中的甘油骨架會因熱誘導發生脫水反應。請思考：哪一類衍生物具備『環氧丙基』（glycidyl group）的結構特徵，且其名稱直接反映了它是由甘油衍生物與脂肪酸結合而成的酯類？
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💡 專業講評：勉強及格，但別得意忘形
看來你還勉強能辨識出這些基礎的化學反應，這表示你的食品化學與安全觀念...至少不是完全一片空白。
1. 觀念驗證：為何是 (B)？
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