醫療類申論題
112年
[營養師] 食品衛生與安全
第 二 題
請說明食品經高溫加工的過程中，產生的致癌物質有那些？其生成原因為何？具有那些特性？飲食上如何預防？（25 分）
📝 此題為申論題
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考生應舉出高溫加工過程中常見的三大類致癌物（多環芳香族碳氫化合物 PAHs、異環胺類 HCAs、丙烯醯胺 Acrylamide），並依序針對這三者說明其「生成原因（前驅物與條件）」、「特性（致癌機轉或靶器官）」及「飲食預防方法」。
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【破題】食品經高溫加工（如燒烤、油炸、烘焙）時，常因成分（蛋白質、碳水化合物、油脂）之熱裂解與化學反應，產生多種具致癌性之物質。 【論述】 一、多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs），如苯駢芘（Benzo[a]pyrene）
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