地特四等申論題
113年
[農業技術] 作物概要
第 一 題
一、如何分辨香米、秈米、稉米、糯米，包括感官品評與生化分析？（30 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先釐清這四類米的分類基準：『秈米/稉米』屬於生物學亞種分類，『糯米』是胚乳澱粉特性（支鏈澱粉為主），『香米』則是具特定揮發性化合物的品種。解題時請採雙軸線論述，先以『感官品評（外觀、食味口感、香氣）』作直觀區分，再切入『生化分析（直鏈/支鏈澱粉比例、碘液呈色、2-AP香氣成分）』提出科學證據，使作答兼具實務與學理深度。
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【破題】 稻米之分類主要依據亞種特性（秈稻與稉稻）、胚乳澱粉組成（糯性與非糯性）及特殊揮發性代謝物（香米）來區分。實務上，分辨香米、秈米、稉米與糯米需綜合田間/加工端之「感官品評」與實驗室端之「生化分析」方能精準鑑定。 【論述】
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