普考申論題
113年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 三 題
請說明泡菜發酵食品於發酵過程產生那些成分得以抑制腐敗菌或病原菌生長之原因。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應先聯想泡菜加工的核心原理為「乳酸發酵」。接著思考乳酸菌在發酵過程中會代謝產生哪些化學物質（如乳酸、抑菌素、過氧化氫、二氧化碳等），最後將這些成分與其抑制微生物的生理機制（如降低pH值、破壞細胞膜、形成厭氧環境）建立因果對應關係。
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【破題】泡菜屬於傳統的乳酸發酵食品，其優良的保存性與安全性主要仰賴乳酸菌群於發酵過程中，代謝產生多種抗菌成分，透過多重「柵欄效應（Hurdle effect）」改變微環境，進而有效抑制腐敗菌與病原菌之生長。 【論述】 泡菜發酵過程中產生以抑制腐敗菌或病原菌的主要成分及其機制如下：
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