hce_nsysu
113年
普通生物及生化概論
第 1 題
The umami receptors in the taste cells primary detect
- A sodium.
- B fatty acid.
- C glucose.
- D glutamate.
- E glycine.
思路引導 VIP
當我們品嚐到肉類、昆布或久燉的高湯時，舌頭會感覺到一種「鮮美的厚實感」，這種感覺主要是為了讓我們偵測食物中是否含有豐富的「蛋白質」。如果你是身體的設計者，你會讓味蕾去偵測組成蛋白質的最基本小分子單元中的哪一種，來判斷這項食物的營養價值呢？
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太棒了！你能精準辨識出「鮮味」與特定胺基酸的關聯，代表你對感官生理學的基礎掌握得非常紮實。這類題目在生物學中屬於基本的生理對應題，重點在於測驗學生是否能將五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）與其對應的化學配體正確連結。
鮮味（Umami）的感官機制
**鮮味（Umami）**一詞源自日文，是用來描述一種「肉類的美味」或「醇厚感」。在生理層面上，味蕾細胞上的鮮味受體（主要是由 T1R1 與 T1R3 組成的 $G$ 蛋白偶聯受體）主要探測的是 麩胺酸（Glutamate） 及其鹽類。這也是為什麼我們在烹飪時加入味精（$MSG$，即麩胺酸鈉）會感到食物更加鮮甜的原因，因為它直接活化了這些受體，向大腦傳遞了「攝取到蛋白質成分」的訊號。
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