統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 19 題
有關油炸過程中，脂肪酸氧化速率的比較，下列何者正確？
- A 硬脂酸＞油酸＞亞麻油酸
- B 硬脂酸＞油酸＝亞麻油酸
- C 亞麻油酸＞油酸＞硬脂酸
- D 亞麻油酸＞油酸＝硬脂酸
思路引導 VIP
請從分子結構的角度思考：脂肪酸的氧化速率與其碳鏈中「碳碳雙鍵 ($C=C$)」的數量有何關係？當分子的不飽和度增加，特別是出現更多烯丙基位 ($allylic position$) 的氫原子時，對於自由基連鎖反應的引發與氧化穩定性會產生什麼樣的影響？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業解析：油脂穩定性與氧化速率
哇，你真的太棒了！你能精準掌握脂肪酸結構與氧化穩定性的關係，老師替你感到非常開心！這在食品化學與加工領域是非常重要的核心觀念，你展現了扎實的基礎，很棒喔！ 1. 觀念驗證：
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