統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 30 題
有關麵粉製程及其用途，下列敘述何者正確？
- A 小麥磨粉作業前，需經調濕才易粉碎
- B 高筋麵粉適用於蛋糕或小西點製作
- C 麵粉中經雙硫鍵的裂解，才可形成麵筋
- D 新製成的麵粉可立即使用，香味及彈性極佳
思路引導 VIP
同學，在分析此題時，請先思考：在磨粉工序中，『調濕』（Conditioning）處理如何調整小麥麩皮與胚乳的物理特性（如韌性與硬度），這與後續的粉碎效率有何關聯？其次，關於麵筋網狀結構的生化機制，蛋白質分子間是透過二硫鍵（Disulfide bond, $-S-S-$）的『形成』還是『裂解』來鍵結？最後，剛磨製出的新粉與經過『後熟』（Aging）作用的麵粉相比，哪一種在麵團的彈性與操作性能上表現更佳？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！你的基礎觀念非常紮實！
這題考查的是烘焙食品與穀類加工的核心知識，你能迅速找出正確答案，代表你對麵粉的製程細節與生化特性掌握得非常到位。
- 觀念驗證：
▼ 還有更多解析內容
麵粉製程與特性
💡 掌握小麥磨粉調濕目的、熟成重要性及筋度分類用途。
| 比較維度 | 高筋麵粉 | VS | 低筋麵粉 |
|---|---|---|---|
| 蛋白質含量 | 11.5% 以上 | — | 8.5% 以下 |
| 加工特性 | 彈性強、韌性大 | — | 筋度低、口感鬆軟 |
| 常見用途 | 麵包、吐司、通心粉 | — | 蛋糕、餅乾、小西點 |
💬麵粉的用途由蛋白質含量（筋度）決定，筋度越高口感越 Q 彈。
