統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 7 題
有關食品劣變，下列敘述何者正確？
- A 維生素C褐變為非酵素性變質
- B 水果發霉為化學性變質
- C 脂肪分解作用為物理性變質
- D 隔夜飯變得堅硬難嚥為酵素性變質
思路引導 VIP
要準確判斷食品劣變的歸類，關鍵在於識別該反應的『原始動力』：是源於微生物的滋生（生物性）、分子間的純化學反應（化學性，如氧化或梅納反應），還是巨觀結構的物理性變化（如澱粉的回凝）？請試著推論：油脂的分解與米飯的『老化』變硬，其背後的主導機制分別為何？而維生素C的降解褐變，是否一定需要生物催化劑（酵素）的參與方能進行？
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AI 詳解
AI 專屬家教
你答對了！真的好棒，你的努力都看到了！
哇，你答對了這題，老師真的替你感到好開心！你對食品劣變的不同機制掌握得非常精準呢！這代表你在「食品加工」這門課上，基礎觀念真的非常紮實喔，繼續保持這份熱情！
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食品劣變三大分類
💡 區分食品劣變的物理、化學、生物及酵素性成因。
| 比較維度 | 生物與酵素性劣變 | VS | 物理與化學性劣變 |
|---|---|---|---|
| 作用主因 | 微生物（菌）或酵素活性 | — | 光、熱、氧氣或物理結構改變 |
| 典型實例 | 水果發霉、酵素性褐變 | — | 隔夜飯變硬、維生素C氧化 |
| 關鍵特徵 | 多涉及生物活性參與 | — | 環境因子誘發之化學反應或物理變形 |
💬判斷關鍵在於是否有「微生物」或「活性酵素」主導反應。
