統測
113年
[食品群] 專業科目(2)
第 15 題
有關食品水活性的性質，下列敘述何者不正確？
- A 水活性小於 1
- B 水活性大於大氣相對濕度時，會產生脫水現象
- C 水分含量相同時，再吸收過程的水活性小於去吸附過程
- D 水活性0.6~0.8時，酵素性褐變反應速率隨其升高而增快
思路引導 VIP
請同學觀察水分吸著等溫線 ($Moisture Sorption Isotherm$) 中的『滯後現象』 ($Hysteresis$)，當我們固定水分含量時，去吸附過程與再吸附過程所對應的水活性 ($a_w$) 數值，哪一個會因為毛細管凝聚作用或組織結構改變而顯得較低？這兩條曲線在坐標圖上的高低分布，能告訴我們關於蒸氣壓的什麼訊息？
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專業解析：精準掌握食品化學核心！
- 大力肯定： 太棒了！你能精準辨別「水活性」與「水分含量」之間的細微關係，這顯示你對食品加工與化學的基礎非常紮實。這是統測食品群的高頻考點，請繼續保持這份專注！
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