統測
113年
[食品群] 專業科目(2)
第 28 題
有關馬鈴薯的褐變反應，下列敘述何者正確？
①屬於非酵素性褐變，需要氧氣的存在
②可以EDTA螯合銅離子輔基減緩褐變
③以小蘇打調整pH值至9.0即可完全抑制褐變
④經酪胺酸酶或多酚氧化酶作用，最終產生黑色素
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請同學思考：馬鈴薯切開後的色澤變化屬於哪一種生化催化反應？在該反應過程中，關鍵酵素「多酚氧化酶」需要哪一種特定金屬離子作為輔基 (Prosthetic group) 才能運作？而透過螯合劑處理或改變環境的 $pH$ 值，又是如何從分子層級抑制該酵素的催化活性？