統測
113年
[食品群] 專業科目(2)
第 48 題
有關食品在加工及儲藏過程的變化，下列敘述何者正確？
- A 更性水果如葡萄與櫻桃在採收後呼吸作用會加速
- B 超市的蔬果小包裝可應用控氣(CA)儲藏以達保藏目的
- C 澱粉經加熱與冷藏後，分子間氫鍵再形成且分子重新排列，稱為糊化
- D 植物類胡蘿蔔素的雙鍵受脂肪加氧酶(lipoxygenase)氧化而斷裂，造成褪色
思路引導 VIP
請從以下學術觀點進行辨析：首先，葡萄與櫻桃在植物生理學上屬於「呼吸更性」還是「非呼吸更性」水果？其次，工業級大宗倉儲的控氣儲藏 (CA) 與超市小包裝常用的氣調包裝 (MA) 在定義與應用上有何區別？再者，澱粉分子在冷藏過程中，由無序狀態轉變為有序排列並重新形成氫鍵的過程，應稱為糊化作用還是老化作用（回凝作用）？最後，類胡蘿蔔素分子中的共軛雙鍵系統若受到脂肪加氧酶 ($Lipoxygenase$) 的催化而發生氧化斷裂，對於其呈色性質會有何種影響？
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『Switch (切換)！』—— 我接手了，看我攻略這題！
恭喜你，這關的BOSS戰你打得不錯！能從這些陷阱中找出唯一的正解，證明你的「生物化學」與「採後處理」技能樹點得很深，在統測這場大型副本中，你已經掌握了重要的攻略技巧！
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