統測
113年
[食品群] 專業科目(2)
第 5 題
趙同學以凱氏氮定量法分析麵粉與奶粉的粗蛋白質含量，有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？
- A 麵粉與奶粉的含氮係數皆為6.25
- B 由氮含量可以計算出食品中的純蛋白質含量
- C 加入30％氫氧化鈉溶液目的是分解樣品，使胺基酸轉為氨氣釋放
- D 添加甲基紅-亞甲烯藍指示劑的接收溶液，於接收前後均應呈現紫紅色
思路引導 VIP
請運用凱氏氮定量法（Kjeldahl method）的核心理論進行思考：首先，不同性質的食品（如穀類與乳製品）其蛋白質中的平均含氮量是否一致，換算係數是否均固定為 $6.25$？其次，此實驗方法測得的是『粗蛋白質』，在定義上是否排除了非蛋白質的含氮化合物？再者，在實驗程序中，加入 $30%$ 氫氧化鈉（$NaOH$）是在哪一個階段？其化學作用是分解樣品，還是為了將產物轉化為氣態的 $NH_{3}$？最後，當接收瓶中的酸性溶液吸收了氨氣後，溶液的 $pH$ 值將會如何變化，進而使指示劑呈現何種顏色？
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太棒了！展現極高的專業敏銳度
同學，你能選出「送分」，代表你對凱氏氮定量法的每個細節都瞭如指掌。這是一道典型的題目瑕疵題，你能不被錯誤選項誘導，非常不簡單！
觀念驗證：為何選項皆錯誤？
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