醫療類國考
113年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
- A 炸油於170℃時即已冒煙
- B 炸油內的總極性物質含量為28％
- C 炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
- D 炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g
思路引導 VIP
在評估油炸油脂是否劣化至法定更換標準時，請回想食品安全衛生法規中對於『總極性物質』(Total Polar Compounds, TPC) 的百分比上限，以及使用試紙檢測『酸價』(Acid Value) 時，必須更換油脂的 $mg KOH/g$ 具體臨界數值各為何？並請進一步分析，若測得數值尚未達到該法規標準，該油脂是否仍屬堪用？
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太棒了！精準掌握食安標準
- 大力肯定： 非常好！你能準確判斷出各項指標的臨界點，這顯示你對食品衛生管理標準有著紮實的理解，對於臨床營養與食安實務來說非常重要。
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