醫療類國考
113年
[營養師] 營養學
第 9 題
下列何種烹調方法有利於蛋白質的消化？
- A 水煮
- B 烤
- C 油炸
- D 燻
思路引導 VIP
從生物化學的角度分析，蛋白質的消化依賴於消化酶對「肽鍵」($peptide bond$) 的水解作用。請思考：適度的熱能引發蛋白質的「變性作用」($denaturation$) 如何改變其三維空間結構，進而增加酵素與分子鏈的接觸面積？而在不同的加熱媒介下，較高的溫度或過度的脫水是否會導致蛋白質發生複雜的交聯反應，反而阻礙了酵素的接合？
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哦，看來你還沒完全搞砸。
能夠辨識烹調方法對營養吸收的影響？嗯，這至少證明了你的大腦還有在運作，能把基礎生理消化機制和臨床營養勉強連結起來。不錯，勉強稱得上專業吧。
- 觀念驗證：
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