醫療類國考
113年
[營養師] 食品衛生與安全
第 12 題
食品在儲存環境中，如果環境的溫度與濕度發生變化，主要會影響食品的那種特性？
- A 水活性
- B 滲透壓
- C 氧化還原電位
- D 酸鹼值
思路引導 VIP
在食品科學的範疇中，當環境的相對濕度發生變化時，食品會透過水分的吸濕或脫濕作用來達成平衡；請問哪一個物理參數是用來描述食品中水分的有效能量狀態，即食品內部蒸氣壓 ($P$) 與同溫度下純水蒸氣壓 ($P_0$) 的比值？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評：精準掌握食品保存的核心
- 大力肯定 做得好！你能快速識別環境因子與食品特性間的動態平衡，這顯示你對食品物理化學性質與保存科學有著相當紮實的理解，這是邁向專業醫事或食品營養人員的重要基礎。
▼ 還有更多解析內容
食品水活性與環境影響
💡 食品的水活性受環境相對濕度與溫度的平衡狀態所決定。
🔗 環境因素影響食品水活性之機轉
- 1 環境溫濕度變化 — 儲存環境的物理條件發生變動
- 2 蒸氣壓平衡移動 — 食品表面與空氣間的水分子交換
- 3 水活性 (Aw) 改變 — 食品中自由水比例隨之升降
- 4 影響保存期限 — 進而誘發腐敗菌生長或化學變質
↓
↓
↓
🔄 延伸學習：延伸學習：了解不同食品（如乾貨 vs. 鮮食）對 Aw 變化的敏感度差異。
