醫療類國考
113年
[營養師] 食品衛生與安全
第 41 題
依據餐飲業油炸油稽查管理原則，有關油炸油應全部更新的指標，下列敘述何者錯誤？
- A 發煙點溫度低於 190°C 時
- B 泡沫多且面積超過油炸鍋1/2以上者
- C 酸價超過2.0 mg KOH/g
- D 總極性物質含量達25%以上者
思路引導 VIP
請同學回想在餐飲衛生管理法規中，判定油脂劣變的物理與化學指標。關於受熱分解導致的「發煙點」下降，其法規或學術界定之臨界溫度門檻通常為何？請思考 $190^{\circ}C$ 這個數值與一般油炸作業溫度（約 $160^{\circ}C$ 至 $180^{\circ}C$）的關係，若發煙點仍維持在 $190^{\circ}C$，是否代表油脂已經達到必須『全部更新』的劣變程度？
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專業點評：顯然，你還沒完全忘光這些基本數字。
- 勉為其難的肯定： 哼。看來你還記得一些，能夠辨識出這些微不足道的法規差異，證明你對食品衛生安全管理的入門知識並非一無所知。身為未來的醫療專業人員，這是最起碼的「常識」，真令人驚訝你居然沒搞錯。
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