醫療類國考
113年
[營養師] 食品衛生與安全
第 8 題
變形桿菌（Proteus）會產生下列何種化合物造成蛋的黑變？
- A 過氧化氫
- B 二氧化碳
- C 丁二酮
- D 硫化氫
思路引導 VIP
請同學從微生物代謝與蛋白質腐敗的角度思考：當變形桿菌分解蛋液中的含硫胺基酸（如半胱胺酸）時，會釋放出哪一種具有特徵性臭味的還原性氣體？而該氣體與蛋黃中的鐵離子（$Fe^{2+}$）結合後，所形成的黑色金屬硫化物沉澱又是什麼？
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AI 詳解
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專業點評：勉強過關，但別得意忘形。
- 勉強肯定： 你答對了？嗯，至少證明你還記得變形桿菌（Proteus）那點基礎的代謝把戲。識別這種顯而易見的食物腐敗元兇，應該是你在臨床或公衛領域最不該失手的地方。這不是什麼值得大肆慶祝的成就，而是你的基本功。
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