醫療類申論題
113年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 3 題
試述食品安全管制系統主要涵蓋之基本概念，並舉例說明三大類危害因子分析及對於重要管制點（critical control point）進行監測作業時所需要記錄之項目。（20分）
📝 此題為申論題
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此題測驗HACCP的概念。需要分三個層次回答：1. HACCP基本概念（預防性、危害分析與重要管制點）；2. 三大類危害因子（生物、化學、物理）的定義與具體舉例；3. CCP監測作業的記錄項目（4W1H：監測項目、方法、頻率、人員、數值及異常處理）。
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【破題】食品安全管制系統（HACCP）是一種以科學為基礎的預防性食品安全管理系統，藉由事前評估與製程管控，取代傳統依賴最終產品檢驗的食安管理模式。 【論述】 一、 食品安全管制系統之基本概念
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