醫療類國考
113年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
- A 提高食用油的酸價
- B 選擇已產生聚合作用的油脂
- C 選擇發煙點較高的油炸油較為安全
- D 添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性
思路引導 VIP
在高溫油炸的物理化學環境中，油脂的「熱穩定性」是評估品質的核心。請同學思考：哪一個物理特性指標定義了油脂受熱至產生煙霧的臨界溫度 $T$？若該溫度 $T$ 越高，對於預防油脂在一般油炸溫度（約 $170^{\circ}C$ 至 $190^{\circ}C$）下發生裂解與氧化變質，具有什麼樣的關鍵意義？