醫療類申論題
113年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 3 題
3.請依清潔衛生原則說明團膳作業中三槽式餐具洗滌之流程與餐具有效殺菌方法。（15分）
📝 此題為申論題
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此題考查三槽式洗滌設備的標準作業程序（SOP），包含各槽的功能（洗滌、沖洗、殺菌），以及依據法規常見的餐具有效殺菌方法與條件（溫度/時間/濃度）。
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【破題】三槽式洗滌是團膳餐具清潔的核心，依序包含「洗滌、沖洗、殺菌」三步驟，確保餐具無油脂殘留及病原菌污染。 【論述】 一、三槽式餐具洗滌流程
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三槽式洗滌與殺菌
💡 標準化洗、沖、殺流程與GHP規範之溫時參數是餐具衛生核心。
🔗 團膳餐具三槽式洗滌標準流程
- 1 1. 預處理 — 刮除廚餘殘渣，重油污先行預洗。
- 2 2. 洗滌槽 — 溫水加洗潔劑刷除油脂污垢。
- 3 3. 沖洗槽 — 流動自來水徹底去除洗劑殘留。
- 4 4. 殺菌槽 — 依GHP規定之溫時或藥劑標準處理。
- 5 5. 乾燥存放 — 禁止抹布擦拭，風乾後入密閉櫃。
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🔄 延伸學習：延伸：掌握不同材質餐具對物理與化學殺菌法的適用性。
