地特四等申論題
114年
[衛生技術] 食品衛生與安全概要
第 一 題
一、馬鈴薯與芋頭的塊莖中可能含有那些有害人體的物質？食用或處理時應注意那些事項以防止危害的發生？（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題屬於「天然毒素（Natural Toxins）」的範疇，考驗考生對於常見食用植物內源性毒素的認知。解題思路如下：
- 辨識有害物質：明確指出馬鈴薯的毒素為「配糖生物鹼（主要是茄鹼/龍葵鹼，Solanine）」，芋頭的有害物質為「草酸鈣結晶（針晶）」以及可能含有的「皂苷（Saponins）」。
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【考點分析】 本題旨在評估考生對於「植物性天然毒素」之種類、毒性原理及預防危害實務的掌握程度，關鍵考點在於「馬鈴薯配糖生物鹼（Glycoalkaloids）之熱穩定性」與「芋頭草酸鈣（Calcium oxalate）之物理刺激性與熱不穩定性」。 【理論/法規依據】
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