地特四等申論題
114年
[衛生技術] 食品衛生與安全概要
第 三 題
三、依照我國食品中微生物衛生標準，某些食品需要檢驗「腸桿菌科（Enterobacteriaceae）」之含量而某些食品檢驗「大腸桿菌群（Coliforms）」之含量。請說明這兩種微生物檢驗項目各自代表的意義。（25 分）
📝 此題為申論題
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本題是近年台灣食品微生物標準大改制（110年新制）後非常經典的考題。考生必須展現對法規脈絡與微生物學分類的理解。
- 理清分類學關係（核心基礎）：大腸桿菌群（Coliforms）是依據生化特性（發酵乳糖產酸產氣）定義的群組，它只是「腸桿菌科（Enterobacteriaceae）」下面的一個子集。也就是說，所有的 Coliforms 都屬於 Enterobacteriaceae，但 Enterobacteriaceae 還包含許多不發酵乳糖的菌（如沙門氏菌 Salmonella、志賀氏菌 Shigella 等重要病原菌）。
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【考點分析】 本題考點為我國現行《食品中微生物衛生標準》中「指標微生物（Indicator organisms）」的變革與應用。重點在於區分大腸桿菌群與腸桿菌科在分類學上的包含關係，以及兩者作為食品衛生指標（糞便污染、製程控管、交叉污染）之科學意義與優缺點。 【理論/法規依據】
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