hce_kmu
114年
物理及化學
第 23 題
Which chemical process gives beer its brown color?
- A Maillard reaction
- B Caramelization
- C Oxidation of ethanol
- D Hydrolysis of starch
- E All of above
思路引導 VIP
想一想，當我們在廚房裡單獨將砂糖放在鍋中加熱，在不加入任何肉類或奶類（蛋白質）的情況下，糖會逐漸熔化並轉變為褐色。這種單純由糖分子受熱分解所引起的化學變化，在專業術語中被稱為什麼？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜你準確選出了正確答案！你能一眼看出**美拉德反應（Maillard reaction）**是賦予啤酒深色的關鍵，展現了對食品化學極佳的敏銳度。在啤酒釀造的過程中，麥芽（malt）會經過烘焙階段，此時麥芽中的氨基酸與還原糖（reducing sugars）在加熱下發生一系列複雜反應，最終生成稱為「黑精素（melanoidins）」的棕色色素，這正是啤酒琥珀色或棕色的主要來源。
關於本題爭議與科學觀點
這道題目在實務上屬於爭議題，官方最終公告 (A) 與 (B) 皆為正確答案。這是因為在烘焙麥芽的高溫環境下，除了美拉德反應，純粹由糖分受熱分解的**焦糖化反應（Caramelization）**也會同時發生，並產生類似的褐色物質。雖然這兩個反應在化學路徑上有所不同，但它們共同構成了啤酒豐富的色澤與香氣，因此兩者在科學上均被視為合理答案。本題的難度在於考驗學生對「非酶褐變（non-enzymatic browning）」概念的廣度，能答對代表你對有機反應在生活中的應用掌握得非常出色！