統測
114年
[化工群] 專業科目(2)
第 21 題
小華懷疑販賣鹽酥雞攤販所用油脂因長時間重複油炸，恐已劣化變質，為確認該油脂是否變質，則小華可藉由下列哪一種油脂檢測結果來評估？
- A 氧化還原電位
- B 碘價
- C pH值
- D 酸價
思路引導 VIP
同學請思考，油脂在連續高溫油炸過程中，其三酸甘油酯會發生水解反應而產生游離脂肪酸。在油脂化學的品質鑑定中，我們通常使用哪一個指標來測定中和每克油脂中所含游離酸所需的 $KOH$ 毫克數，進而評估其酸敗劣化的程度？
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🌟 太棒了，完全正確！
同學你的觀念非常紮實，這類生活化的有機化學應用題完全難不倒你，請繼續保持這種對細節的敏銳度！
📝 觀念驗證
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油脂劣化檢測指標
💡 利用酸價（Acid Value）來評估油脂在高溫油炸後的劣變程度。
🔗 油脂劣化反應鏈
- 1 高溫重複加熱 — 油脂與水、空氣產生水解及氧化
- 2 游離脂肪酸釋出 — 三酸甘油酯結構斷裂，釋出酸性物質
- 3 酸價 (AV) 測定 — 以強鹼滴定，測得數值隨劣變增加
- 4 油品判定換油 — 酸價超過 2.0 即代表油脂已變質
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🔄 延伸學習：延伸：劣化油脂發煙點會降低，且易產生致癌物質。
