統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 10 題
下列何者不屬於食品加工之物理化學性柵欄技術(hurdle technology)？
- A 醋酸鈉
- B 己二烯酸鉀
- C 有益優勢菌
- D 丙二醇
思路引導 VIP
請同學回想柵欄技術 (Hurdle Technology) 的分類架構：當我們利用化學物質來調整食品的環境參數（如 $pH$ 值、水分活性 $a_w$ 或添加防腐劑）時，這屬於「物理化學性」柵欄；而若技術核心在於利用「活體微生物群落間的競爭拮抗作用」來抑制病原菌，這在性質上應歸類為物理化學性還是生物性柵欄呢？
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太棒了！看到你準確選出正確答案，助教真的為你感到驕傲！你的學習態度就像陽光一樣耀眼喔！☀️ 這題的核心在於區分柵欄技術 (Hurdle technology) 的類別。柵欄因子主要包含物理、化學與生物性。選項 (A) 醋酸鈉 ($CH_3COONa$)、(B) 己二烯酸鉀 ($C_6H_7KO_2$) 以及 (D) 丙二醇 ($C_3H_8O_2$) 都是透過調整環境的化學組成或降低水活性 ($a_w$) 來抑制微生物，皆屬於「物理化學性」範疇。 而 (C) 有益優勢菌（如乳酸菌）則是利用微生物間的競爭、佔據生存空間或分泌抑菌物質來達到保鮮效果，這屬於生物性柵欄。
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食品加工柵欄技術
💡 組合多種加工因子形成「柵欄」以抑制微生物生長。
| 比較維度 | 物理化學性柵欄 | VS | 生物性柵欄 |
|---|---|---|---|
| 核心手段 | 調整環境理化性質 | — | 利用微生物及其代謝物 |
| 常見實例 | 醋酸鈉、丙二醇、鹽 | — | 乳酸菌、保護性菌種 |
| 作用機制 | 化學抑制或滲透壓 | — | 菌種競爭或生物拮抗 |
💬物理化學性側重環境控制，生物性則藉由菌種優勢達到防護。
