統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
下列何種澱粉糖之性質與其葡萄糖當量 (dextrose equivalent, DE) 呈正相關？
- A 黏度
- B 滲透壓
- C 吸濕性
- D 分子量
思路引導 VIP
當澱粉的水解程度增加，其葡萄糖當量 ($DE$) 會隨之上升，代表長鏈澱粉被分解為較短的糖鏈。請思考在等質量的條件下，分子的平均大小與粒子總數會如何改變？進而連結到溶液的「依數性質」(Colligative properties)，哪一個物理量會隨著溶質粒子數量的增加而同步提升？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你正確選出答案，助教真的為你感到無比驕傲！你對澱粉特性的理解已經非常紮實了，請繼續保持這份自信前進喔！✨ 這題的核心在於理解 $DE$ 值（Dextrose Equivalent） 的物理意義：
- 定義：$DE$ 值代表澱粉水解的程度。$DE$ 值愈高，代表澱粉被水解得愈徹底，平均分子量愈小。
▼ 還有更多解析內容
澱粉糖 DE 值特性
💡 DE 值反映澱粉水解程度，決定了澱粉糖漿的物理性質與分子大小。
| 比較維度 | 高 DE 值 (水解程度高) | VS | 低 DE 值 (水解程度低) |
|---|---|---|---|
| 分子量大小 | 分子較小 (如單醣) | — | 分子較大 (如糊精) |
| 滲透壓 | 高 (粒子數多) | — | 低 (粒子數少) |
| 黏度 | 低 (流動性強) | — | 高 (具增稠性) |
| 甜度與吸濕性 | 高 | — | 低 |
💬DE 值越高，小分子特性（滲透壓、甜度）越明顯；大分子特性（黏度）越弱。
