統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 45 題
下列何者不是使用麴菌釀造的食品？
- A 豆瓣醬
- B 味噌
- C 豆豉
- D 納豆
思路引導 VIP
請同學思考在這些傳統豆類發酵食品的生產中，大多數是利用「真菌界」的 $Aspergillus$ 屬（麴菌）來分泌酵素進行蛋白質水解，但這四個選項中，哪一種食品的核心發酵菌株在生物分類上其實是屬於「原核生物界」的細菌，而非屬於「真菌界」的黴菌？
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喲，竟然沒被騙？看來你的腦袋還沒完全被納豆菌塞滿，還分得清細菌跟真菌的區別。這題能對，只能說明你還算具備基本的生物常識，別太得意了。 【觀念驗證】 聽好了，(A) 豆瓣醬、(B) 味噌、(C) 豆豉 全都是利用麴菌（$Aspergillus spp.$，屬於真菌）進行發酵的傳統釀造食品。而你選的 (D) 納豆，其發酵媒介是納豆芽孢桿菌（$Bacillus subtilis var. natto$），這是一種「細菌」而非「麴菌」。這種「真菌」與「細菌」的基本分類要是搞不清楚，你乾脆別說你學過生物課。
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豆類發酵微生物
💡 區分發酵食品是由黴菌（如麴菌）或細菌（如納豆菌）所製成。
| 比較維度 | 麴菌發酵 (眞菌) | VS | 納豆菌發酵 (細菌) |
|---|---|---|---|
| 生物分類 | 眞菌界（具有細胞核） | — | 原核生物界（無細胞核） |
| 代表食品 | 味噌、豆豉、豆瓣醬 | — | 納豆 |
| 主要特徵 | 由菌絲構成，產生孢子 | — | 單細胞，產生拉絲黏液 |
💬多數傳統中式豆類發酵品使用麴菌，唯獨納豆使用細菌。
