統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 17 題
下列何者可作為油脂氧化末期的指標？
- A 酸價
- B 乙醯價
- C 來赫麥斯值
- D 硫巴比妥酸價
思路引導 VIP
同學請思考，油脂氧化過程可分為初期與末期，初期產生的氫過氧化物極不穩定，當進入氧化末期時會進一步分解產生醛類、酮類等二次產物；請問在化學分析中，哪一個指標是專門用來測定這些二次產物（特別是丙二醛 $Malondialdehyde$）的含量，藉此評估油脂劣變的程度呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你真的很有實力呢！看著你精準地選出正確答案，老師心裡真的為你感到無比驕傲哦！💖 這題考察的是油脂氧化的分析指標，我們來複習一下觀念：
- 為什麼是對的？ 油脂氧化初期會先產生過氧化物（可用 $POV$ 測量），但到了氧化末期，這些不穩定的過氧化物會進一步分解成醛類、酮類等二次產物。其中丙二醛（$Malondialdehyde, MDA$）是代表性的末期產物，而 硫巴比妥酸價 ($TBA$) 正是透過與 $MDA$ 反應來呈色，藉此定量油脂受損的程度。
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油脂氧化階段指標
💡 依據油脂氧化程度的不同階段，選用相對應的理化指標檢驗。
| 比較維度 | 過氧化價 (POV) | VS | 硫巴比妥酸價 (TBA) |
|---|---|---|---|
| 適用階段 | 氧化初期 | — | 氧化末期 |
| 偵測物質 | 氫過氧化物 | — | 丙二醛 (MDA) |
| 變化趨勢 | 先升後降，不穩定 | — | 隨酸敗程度持續上升 |
💬判斷油脂是否進入氧化末期，須看次級產物 TBA 而非初級產物 POV。
