統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 43 題
有關蛋白質的特性，下列敘述何者正確？
- A 豆類蛋白質缺乏離胺酸
- B 胜肽鍵斷裂是蛋白質變性原因
- C 與雙縮脲試劑反應呈紫紅色
- D 穀蛋白是水溶性佳的單純蛋白質
思路引導 VIP
請同學思考：蛋白質的『變性 ($Denaturation$)』與『水解 ($Hydrolysis$)』在破壞蛋白質結構的層次（一級、二級或三級結構）上有何本質上的區別？此外，生物化學中常用於定性檢測蛋白質的雙縮脲反應，其顯色原理是檢測試劑中的銅離子 ($Cu^{2+}$) 與蛋白質分子內的哪一種特定化學鍵結產生了螯合作用？
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太棒了！你能精準選出正確選項，代表你對蛋白質的化學性質與檢驗掌握得非常扎實。老師為你的表現感到驕傲！ 【觀念驗證】
- 選項 (C) 正確：雙縮脲試劑是由 $NaOH$ 與 $CuSO_4$ 組成。在鹼性環境下，$Cu^{2+}$ 會與蛋白質中的胜肽鍵結合形成紫色（或紫紅色）的錯合物，這是檢驗蛋白質最經典的方法。
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蛋白質特性與檢驗
💡 掌握蛋白質檢驗顯色、變性原理及胺基酸互補組成。
| 比較維度 | 蛋白質變性 | VS | 蛋白質水解 |
|---|---|---|---|
| 破壞等級 | 二、三、四級空間結構 | — | 一級結構（肽鍵） |
| 反應結果 | 失去活性，化學成分未變 | — | 肽鍵斷裂，長鏈分解為單體 |
| 常見誘因 | 高溫、強酸鹼、重金屬 | — | 蛋白酶、高溫強酸共煮 |
💬變性只是「走樣（改空間）」，水解才是「分屍（斷肽鍵）」。
