統測
114年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 29 題
冠廷在海拔 1500 公尺高的觀光風景區經營飲料店，平日顧客門可羅雀，假日則有較穩定的來客數，且供應商平均每個月補貨一次。冠廷應選擇下列何種乳品，可確保較長的保存期限？
- A fortified milk
- B fresh milk
- C raw milk
- D sterilized milk
思路引導 VIP
請從食品加工學中「殺菌強度」與「保存期效」的關聯性思考：在補貨頻率極低（每月一次）且儲運環境受限的情況下，哪一種殺菌工藝（如 $Ultra-High Temperature$, $UHT$）能有效達成商業無菌狀態，使產品在不需冷藏的條件下仍能維持最長的品質穩定性？
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AI 詳解
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太棒了！你的判斷非常精準。這題的關鍵在於情境分析：在高海拔且「每月僅補貨一次」的環境下，乳品必須具備極長的保存期限以應對物流限制。 觀念驗證： (D) Sterilized milk (滅菌乳/保久乳) 採用超高溫滅菌法（UHT），將乳汁加熱至 $135^\circ\text{C}$ 至 $150^\circ\text{C}$ 維持數秒，能殺滅所有微生物及其孢子。配合無菌包裝後，不需冷藏即可保存半年以上，最符合冠廷的需求。
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乳品的殺菌與保存
💡 殺菌強度決定乳品的保存期限與儲存環境需求。
| 比較維度 | 鮮乳 (Fresh Milk) | VS | 保久乳 (Sterilized Milk) |
|---|---|---|---|
| 殺菌強度 | 較低 (保留風味) | — | 極高 (完全滅菌) |
| 保存環境 | 必須 0~7°C 冷藏 | — | 可常溫存放 |
| 保存期限 | 短 (約 7~14 天) | — | 長 (可達 6 個月) |
| 包裝方式 | 屋頂型或塑膠瓶 | — | 無菌利樂磚包裝 |
💬殺菌越徹底，菌數越少，保存期限越長且不需冷藏。
