調查局三等申論題
114年
[化學鑑識組] 生物化學
第 二 題
說明米、麵等食物中澱粉的多醣結構。（5 分）說明澱粉經料理攝入身體後，如何分別在口腔、胃、小腸經過物理作用及酵素催化的作用，可以完全分解為葡萄糖被腸道吸收。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
作答時應將題目拆解為「結構」與「消化歷程」兩大核心。首先精準指出直鏈與支鏈澱粉的糖苷鍵型態（α-1,4 與 α-1,6），接著依循解剖學順序（口腔、胃、小腸），層次分明地論述各部位的「物理作用」（如加熱糊化、咀嚼、腸胃蠕動）與「酵素催化」（特定澱粉酶與刷狀緣酵素的受質專一性），即可完整囊括給分要點。
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【破題】澱粉（Starch）為植物儲存能量的同質多醣（Homopolysaccharide），其消化過程需仰賴烹煮的物理變化，以及消化道中多種專一性糖苷水解酶（Glycoside hydrolases）的協同作用，方能將巨分子完全降解為可被腸道吸收的單醣。 【論述】 一、澱粉的多醣結構（5 分）
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澱粉結構與消化流程
💡 澱粉經物理糊化與酵素專一性切割，由巨分子降解為葡萄糖吸收。
🔗 澱粉消化吸收連鎖反應
- 1 烹調糊化 — 加熱使澱粉顆粒吸水膨脹，增加酵素接觸面積。
- 2 口腔初步水解 — 唾液澱粉酶水解α-1,4鍵，產生糊精與少數麥芽糖。
- 3 胃部酵素失活 — 強酸環境（pH 1.5-2）導致蛋白質變性而停止化學消化。
- 4 腸道完全降解 — 胰澱粉酶與刷狀緣酵素協同水解，將多醣轉化為單醣。
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🔄 延伸學習：延伸學習：葡萄糖在小腸壁透過 SGLT-1 與 GLUT2 進行主動與被動運輸。
