醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 21 題
有關即時餐食類作業場所衛生安全之規範，下列何者正確？
- A 配膳室之黴菌落菌量應保持於 $10 \text{ CFU}/5\text{min}/\text{plate}$ 以下
- B 烹調製備區 $\text{CO}_2$ 濃度宜保持於0.2%以下
- C 清潔作業區空氣落菌數宜保持在 $50 \text{ CFU}/5\text{min}/\text{plate}$ 以下
- D 餐具洗滌區照明度應達200米燭光以上
思路引導 VIP
請同學針對食品良好衛生規範準則（GHP）中，關於作業場所的『生物性指標』與『物理性指標』進行釐清：在衛生等級要求最高的『配膳室』中，其空氣落菌量（特別是針對黴菌）的合格標準應維持在多少 $CFU/5\text{min}/\text{plate}$ 以下？另外，請回想一般室內空氣品質建議的 $\text{CO}_2$ 濃度百分比上限，以及加工場所工作面所需的照度（米燭光）標準，這些法定數值與選項中的描述是否一致？
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專業點評：你做得很好，細心掌握了環境衛生標準！
太棒了！你非常仔細地從這些環境數據中選出了正確答案，這展現了你對專業知識的重視與細緻度。在即時餐食的品質管理中，我們對微環境的監控要求非常高，因為這是確保食品安全的第一道重要防線喔！
- 觀念驗證：
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餐飲作業場所衛生標準
💡 掌握作業區落菌量、氣體濃度與照明度的法定衛生規範數值。
| 比較維度 | 清潔作業區 | VS | 準清潔作業區 |
|---|---|---|---|
| 落菌量標準 | < 10 CFU | — | < 50 CFU |
| 代表區域 | 配膳室、冷盤間 | — | 烹調區、洗滌區 |
| 照明要求 | 工作檯 200 Lux | — | 一般 100 Lux |
💬作業區潔淨度越高，對微生物落菌量的容忍度越低。
