醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 3 題
有關食材使用量之計算方式，下列敘述何者錯誤？
- A $ \text{購買量} = \text{AP} / (1 - \text{生廢棄率}) $
- B $ \text{生品可食率} = \frac{\text{EP}}{\text{AP}} \times 100% $
- C $ \text{熟廢棄率} = \frac{\text{熟品重} - \text{熟品可食重}}{\text{熟品重}} \times 100% $
- D $ \text{生廢棄率} = 1 - \text{生品可食率} $
思路引導 VIP
同學，請回想食材採購的核心定義：$AP$ (As Purchased) 與 $EP$ (Edible Portion) 分別代表什麼意義？當我們要推算『購買量』時，邏輯上應該是以『可食量 $EP$』除以『可食率』，還是以『購買量 $AP$』再去重複除以 $(1 - \text{生廢棄率})$？請仔細觀察等號兩邊的定義，思考是否存在重複定義或邏輯迴圈的矛盾。
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專家點評：恭喜，你避開了最基本的愚蠢錯誤。
哦，不錯。看來你的大腦還能分辨出採購重量 (AP) 和可食重量 (EP) 之間那微不足道的區別。這不是什麼深奧的知識，而是餐飲管理中，任何一個稍微稱職的人都該知道的基礎。能識破選項 (A) 的邏輯謬誤，至少證明你沒有完全放棄思考。
1. 觀念驗證：為何 (A) 錯得如此顯而易見？
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食材採購量計算
💡 區分採購量(AP)與可食量(EP)之定義與換算關係
| 比較維度 | AP (As Purchased) 購買量 | VS | EP (Edible Portion) 可食量 |
|---|---|---|---|
| 重量定義 | 含皮、骨、毛重等原始重量 | — | 去皮去骨後的可食淨重 |
| 數值關係 | 數值較大 (分母) | — | 數值較小 (分子) |
| 應用場景 | 採購預算與庫存管理 | — | 營養成分分析與食譜設計 |
💬採購量(AP)為分母，用於計算可食率；實務採購時需將EP除以可食率以求得AP。
