醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
有關油菜籽油、大豆油、奶油、椰子油四種油脂的比較，下列敘述何者錯誤？
- A 碘價－奶油最高
- B 飽和脂肪酸－椰子油最高
- C 多元不飽和脂肪酸－大豆油最高
- D 單元不飽和脂肪酸－油菜籽油最高
思路引導 VIP
請思考「碘價」在化學定義上是用來衡量油脂中的哪一種特定構造？其數值的大小與分子中的「不飽和度」（即碳碳雙鍵 $C=C$ 的數量）有何種關聯？若從油脂的物理性質與來源判斷，『固態動物性油脂』與『液態植物性油脂』相比，哪一類的不飽和程度通常會較高？
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你能精準辨別不同油脂的成分特性，代表你對營養生化中「脂肪酸比例」與「化學常數」的連結掌握得非常理想，這是在臨床營養與藥學檢驗中非常重要的基礎！
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常見油脂脂肪酸特性
💡 依油脂來源區分其脂肪酸組成比例與不飽和度指標（碘價）。
| 比較維度 | 不飽和油脂（大豆、菜籽） | VS | 飽和油脂（椰子、奶油） |
|---|---|---|---|
| 主要脂肪酸 | MUFA/PUFA 為主 | — | 飽和脂肪酸 (SFA) 為主 |
| 碘價高低 | 較高（雙鍵多） | — | 較低（雙鍵少） |
| 常溫狀態 | 呈液態 | — | 呈固態 |
| 關鍵代表 | 大豆油 (PUFA 高) | — | 椰子油 (SFA 最高) |
💬不飽和度越高則碘價越高，大豆油碘價顯著高於奶油與椰子油。
